O cardápio estava na mala antes da partida
A consultoria havia começado na Itália. Já sabíamos os preços dos ingredientes em Tóquio: com base neles, calculamos o custo de cada receita e preparamos a lista de compras. Chegar com esse trabalho concluído nos deixou tempo para a parte que exigia nossa presença: escolher a equipe e cozinhar com eles.
Três dias para escolher, depois todos no balcão
Durante três dias, trabalhamos com os candidatos, reduzindo o grupo de trinta para dezoito e, finalmente, para sete. Nesse ponto, pudemos dedicar o tempo necessário a cada um. Começamos preparando os ingredientes, antes mesmo de começarmos os recheios.
Queríamos que essas pinsa transmitissem a essência de seus dois lugares de origem. Combinamos os produtos que encontramos no Japão com sabores que conhecíamos bem: presunto cru, gorgonzola e pecorino.
Permanecendo para o primeiro atendimento
Ficamos em Tóquio por doze dias. Alguns dias chegaram a treze horas: após os ensaios, havia quatro metros de balcão para preencher e sete pessoas para acompanhar nos primeiros atendimentos. Na recepção, demonstrei o processo de enrolar à mão. As emissoras de televisão chegaram, realizamos entrevistas; depois, retornamos ao balcão. Para mim, a medida da abertura estava ali, quando a equipe que havíamos escolhido estava preparando a pinsa.
