Het menu zat in de koffer voordat we vertrokken
Het adviesgesprek was in Italië begonnen. We kenden de prijzen van de ingrediënten in Tokio al: op basis daarvan hadden we de kosten van elk recept berekend en de boodschappenlijst opgesteld. Doordat dat werk al gedaan was, hadden we tijd voor het deel dat onze aanwezigheid vereiste: het team samenstellen en met hen koken.
Drie dagen om te kiezen, en toen iedereen aan de slag
Drie dagen lang werkten we met de kandidaten, waarbij we de groep terugbrachten van dertig naar achttien en uiteindelijk naar zeven. Op dat moment konden we ieder de nodige tijd geven. We begonnen met het voorbereiden van de ingrediënten, nog voordat we aan de vullingen begonnen.
We wilden dat die pinsa's de plek van herkomst zouden weerspiegelen. We combineerden de producten die we in Japan vonden met smaken die we goed kenden: prosciutto crudo, gorgonzola en pecorino.
De eerste service bijwonen
We verbleven twaalf dagen in Tokio. Sommige dagen duurden wel dertien uur: na de repetities moesten we vier meter toonbank vullen en zeven mensen begeleiden tijdens de eerste service. Bij de receptie demonstreerde ik het handmatig rollen van de pinsa's. De televisiestations kwamen langs, we gaven interviews; daarna keerden we terug naar de toonbank. Voor mij was de mate van openheid voelbaar toen het team dat we hadden gekozen de pinsa's aan het bereiden was.
